Purista UDLAP resalta los nociones que afectan la calidad y el sabor de un morapio

“El clima es un número importante para la producción de un morapio, ya que ayuda a otorgar títulos que afectan directamente el sabor”: Chef Daniel López.

El morapio es una bebida alcohólica natural que se produce mediante la fermentación del arrope de uva fresca o de uvas parcialmente deshidratadas, químicamente tiene más de 500 componentes y forma parte de una de las industrias más importantes a nivel mundial. En ese sentido, para tener un morapio de buena calidad existen 3 factores centrales: una buena planta, un buen clima y el suelo adecuado, “todo eso más una buena vinificación y crianza nos da la calidad del morapio”, comentó el chef Daniel López Aguilar, profesor de tiempo completo del Área de Turismo de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP), durante el taller Introductorio sobre Vinos, que ofreció a estudiantes de la institución educativa.

En México se destinan más de 37 mil hectáreas del demarcación en la producción de morapio (según datos del Consejo Mexicano Vitivinicultor A. C.) y en promedio, una hectárea de viñedo puede producir entre 6 mil y 10 mil kilos de uva por temporada. Así pues, desde diferentes áreas como la vitivinicultura, se exploración contribuir a la buena crianza y producción de dicha bebida; respecto a esto el chef Daniel López Aguilar afirmó que el clima es un número importante, ya que éste ayuda a otorgar títulos que afectan directamente el sabor: “con decano sol hay decano maduración, más azúcar y entonces más pimple, en ese caso será (un morapio) muy frutal; con último maduración será un morapio con más agresividad y aromas”, explicó.

Asimismo, el docente de la UDLAP explicó que los climas frescos dan vinos blancos con una agresividad más elevada, niveles de pimple contenidos, aromas de frutas verdes, cítricos y florales, mientras que en este mismo clima los vinos tintos son de menos intensidad de color, poco pimple, cuerpo pueril, decano agresividad y una tanicidad inmadura o verde, con aromas de frutas suaves y flores. En cambio, en los climas cálidos los vinos blancos tienen un suspensión nivel de pimple y poca agresividad, “es raro que un morapio tenga mucha agresividad y mucho pimple” explicó, por lo que en estos tipos de vinos “es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas más maduras y tropicales”. Los vinos tintos de climas cálidos tienen mucha intensidad de color, proporcionado pimple, mucho cuerpo, agresividad herido y taninos (dados por la semilla y piel) maduros.

Finalmente, el docente de la UDLAP, compartió que existe poco denominado franja del morapio, la cual es una región ubicada entre el trópico de cáncer y el de capricornio, entre los paralelos 30º y 50º. “Esta franja tiene las condiciones propicias en cuanto a clima, vientos, importancia, para producir morapio; en ella vemos que está Italia, Francia, parte de Europa, el meta de África, y en la parte de debajo vemos a Argentina, Pimiento, Nueva Zelanda, Sudáfrica. No quiere asegurar que en otro sitio se pueda producir morapio, sobre todo con el cambio climático pero la franja de morapio te dice dónde están las condiciones propicias para que se dé la uva”. Otro número importante a resaltar en el consumo de esta bebida es la temperatura del morapio a la hora de servirse, “es muy importante y cambia completamente cuando servimos un morapio fuera de su temperatura; los blancos y espumosos se sirven fríos”, puntualizó.

Toda esta información fue parte del primer taller sustancial de vinos, el cual todavía contó con una cata de tres etiquetas, un espumoso, un blanco y un tinto, “tocamos términos de modo caudillo para que ustedes tengan más conocimientos y vayan armando estos conceptos. El nivel mayor es que cuando tengamos una ritual enfrente, más o menos sepamos qué podemos esperar del morapio”, explicó el chef.

Este taller fue impartido por el chef Daniel López Aguilar quien cuenta con 15 primaveras de experiencia en el medio de hoteles y restaurantes, y está acreditado por Wine & Spirit Education Trust (WSET) internamente del rubro de evaluaciones o catas de morapio. Es preceptor en Entrada Dirección de Hoteles y Restaurantes del Instituto Suizo de Hotelería y Restaurante (ISU) y en Despacho de Empresas con especialización en Entrada Dirección por la UDLAP.