Hagamos un delirio en el tiempo para conocer algunas de las tendencias más importantes en la historia de la Restauración. Cada una es totalmente fascinante.
Vivimos en un momento de constante movimiento y progreso. Haciendo memoria o como dicen, poniéndole play al cassete de los expresiones, podemos analizar la progreso de la cocina, desde sus inicios hasta el día de hoy a través de los movimientos que han cambiado la historia de la restauración hasta ahora.
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¿Qué son los movimientos gastronómicos?
Los movimientos gastronómicos son tendencias o corrientes que marcan un cambio significativo en la forma en que se concibe, prepara y se disfruta la comida. Estos movimientos suelen surgir como respuesta a cambios culturales, sociales, tecnológicos y económicos, y pueden influir profundamente en las prácticas culinarias a nivel mundial.
Por ejemplo, la Nouvelle Cuisine en Francia revolucionó la cocina tradicional al destacar la futilidad y la presentación artística de los platos, mientras que el movimiento Slow Food promovió una reverso a las técnicas tradicionales y el consumo de alimentos locales y sostenibles.
La Nouvelle Cuisine
La primera gran progreso surgió en Francia en los primaveras 70, donde los chefs eran fieles a la escuela de Escoffier, conocido como el Padre de la Gastronomia. El panorama se veía relativamente tranquilo, hasta que el movimiento protagonizado por Paul Bocusse, Miguel Guèrad y Alaian Sedenderns, incitó a los chefs a renunciar a los platones establecidos por Escoffier. Y así, en 1971 había nacido la “Nouvelle Cuisine”, una nueva perspectiva, propuesta por los críticos Henry Gault y Chistian Milaun.
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La Cocina Fusión
Mientras tanto, en Estados Unidos se originaba el movimiento “Cocina Fusión”, correcto a la mezcla de culturas que cohabitaban en una misma región. Este movimiento no era nuevo, ya que es posible rastrear sus orígenes hasta la civilización egipcia y griega, cuando buscaban nuevas especias para sus cocinas.
La Restauración Molecular
En marzo de 1969 el físico inglés Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford llevó a lengua una conferencia titulada “El físico en la cocina” iniciando con una frase que reflejaba la cruda existencia de aquel tiempo:
“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la ámbito de Beldad, ignoramos la temperatura adentro de nuestros soufflés.”
A posteriori de primaveras de experimentos y estudios en conjunto con el químico francés Herve This, el año de 1988 vio germinar una nueva ciencia, la “Restauración molecular.”
Tiempo más tarde, en las décadas de los 80 y 90 surgió un movimiento en España liderado por los chefs Juan Mari Arzak y Ferran Adrià utilizando productos de inscripción calidad y tecnología para obtener una revolución culinaria, que transformaría el placer de la buena cocina en un opulencia para todos los sentidos.
La Deconstrucción y la Reconstrucción
Ferran Adrià, en su restaurante El Bulli en 1994 originó un movimiento de “Deconstrucción”, publicado después en su vademécum Secretos de El Bulli en 1998. Este nuevo acercamiento gastronómico consistía en utilizar y respetar los platillos transformando las texturas de sus ingredientes en forma y temperatura, manteniendo o potencializando los sabores.
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Sin retención, la historia no termina ahí. Cinco primaveras posteriormente, este fantaseador cambió de rumbo proponiendo un nuevo movimiento, llamado “Reconstrucción” intuyendo el papel de la ciencia en la cocina y explicando que si en “el siglo XX la cocina se basaba en la química, para el siglo XXI sería en la física”. De este modo, surgió el rehacer de las texturas empleando hidrogeles o diseñando nuevas formas comestibles de los alimentos.
¿Cómo ha cambiado la comida en la ahora?
La restauración no ha dejado de reinventarse. En la ahora, nos encontramos delante el surgimiento de un nuevo movimiento, el de “el uso de equipos especializados en la cocina”, el cual pretende obtener óptimos resultados, reduciendo los tiempos de preparación.
“Tenemos eventos con tan solo una hora de diferencia entre uno y el otro, en el mismo salón. Proporcionar este servicio con una cocina tradicional ¡Sería inverosímil!”
Beningo Fernández, Chef ejecutante de banquetes de La Hacienda de los Morales CDMX, argumenta que equipo como Rational, Irinox y Thermomix se han vuelto indispensables para elaborar platillos inimaginables, dotando al chef de la precisión necesaria para poder presentar un plato o diez mil platos idénticos en sabor, textura y presentación.
Un cocinero debe dominar las técnicas básicas, las que siempre serán bases en la Restauración, encima de conocer el correcto funcionamiento de los equipos para satisfacer a los paladares más exigentes.
¿Cuáles son las principales tendencias gastronómicas este año?
Cada año, la restauración evoluciona con nuevas tendencias que reflejan los cambios en los gustos y preocupaciones de los consumidores. Este año, algunas de las principales tendencias gastronómicas incluyen:
- Sostenibilidad y cocina eco-amigable: Hay un acento creciente en el uso de ingredientes locales, orgánicos y sostenibles, así como en la reducción del desperdicio de alimentos.
- Cocina vegetal: La popularidad de las dietas vegetarianas y veganas sigue en aumento, con una anciano innovación en platos basados en plantas que buscan replicar las texturas y sabores de la carne.
- Tecnología en la cocina: El uso de la tecnología para crear experiencias culinarias únicas, como impresoras 3D de alimentos y técnicas de cocina molecular.
- Fusión cultural: La mezcla de diferentes tradiciones culinarias para crear platos novedosos que combinan sabores y técnicas de varias cocinas del mundo.
- Alimentos funcionales: Un enfoque en ingredientes que no solo son nutritivos, sino que incluso ofrecen beneficios adicionales para la vigor, como superalimentos y probióticos.
¿Cuáles son las nuevas técnicas de cocina?
La innovación en la cocina no se detiene, y cada año surgen nuevas técnicas que desafían las formas tradicionales de preparación de alimentos. Entre las técnicas más novedosas destacan:
- Cocción al vano (Sous-vide): Esta técnica implica cocinar alimentos sellados en bolsas de vano a disminución temperatura durante períodos prolongados, lo que resulta en una cocción uniforme y retención de sabores y nutrientes.
- Fermentación: Aunque no es nueva, la fermentación ha cobrado nueva relevancia en la inscripción cocina, utilizada para crear sabores complejos y únicos en platos y bebidas.
- Cocina molecular: Utiliza principios de la ciencia para metamorfosear ingredientes y crear nuevas texturas y presentaciones sorprendentes, como esferificaciones y espumas.
- Ennegrecido en frío: Una técnica que añade un sabor tiznado a los alimentos sin cocinarlos, ideal para pescados, carnes y quesos.
- Impresión 3D de alimentos: Una tecnología emergente que permite crear formas y estructuras complejas utilizando materiales comestibles, ideal para presentaciones creativas y personalizadas.
Estos movimientos y tendencias no solo reflejan los cambios en el mundo culinario, sino que incluso ofrecen una visión fascinante para aquellos que consideran entrar en el mundo de la restauración, ya sea como chefs, investigadores o entusiastas del buen manducar.
La Restauración sigue evolucionando, adaptándose a los nuevos estilos y exigencias de la vida. Cada tendencia en la cocina ha dejado un precursor para el venidero movimiento y con él una historia nueva, un paladar diferente.
En la UNITEC, los estudiantes tienen paso a herramientas tecnológicas de punta como la Irinox y la Thermomix, para afirmar que no solo conocerán y tendrán experiencia en el uso de este equipo, sino que ellos sean parte del próximo movimiento que revolucione el panorama gastronómico. Porque cuando se une el talento con el conocimiento y la experiencia, se desarrollan grandes artistas y con ellos, las obras de arte.
Con lo preparatorio pongo pausa al cassete de los expresiones, haciendo remisión a Mr. Ego, el crítico gastronómico “No cualquiera puede convertirse en un gran intérprete, pero un gran intérprete sí puede provenir de cualquier emplazamiento”
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